V permakulturním a soběstačném i makrobiotickém světě se už skoro zdomácněly následující recepty na netradiční zpracování ovoce, a to se solí.
Za nekonečnou inspiraci děkujeme Denise Šimlové, aka Divoženka v kuchyni, www.divozenkavkuchyni.cz a Wlastě Hlinové aka www.vlastahlinkova.cz
Lokální Umeboshky a Ume-ocet = variace na japonskou specialitu.
Pro umeboshky a umeocet můžeme použít jakoukoliv peckovinu, podobnou ume švestičkám. Tradičně se používají plody Prunus mume, tedy spíše meruňky a používají se nezralé, ještě trošku natvrdlé. Pokud nasbíráme ovoce ze známého čistého prostředí, a použíjeme kvalitní sůl, mají výsledné „švestičky“ a „ocet“ stejné zdravotní účinky jako ty z Japonska.
Můžeme použít následující: mirabelky, dřínky, švestky, trnky, meruňky. Ovoce by nemělo být úplně měkké, ale ani příliš nezralé, je třeba najít takové akorát. Nejlepší barvu má ocet, když použijeme tmavě fialové mirabelky.
V Japonsku se při výrobě přidávají listy “shiso” tedy perily křovité, což je rostlina z čeledi hluchavkovitých. Je podobná bazalce a stejně jako ona může mít barvu zelenou nebo vínovou – tou vínovou se dobarvuje ume-ocet, který známe z prodejen zdravé výživy. My můžeme použít lokální byliny jako jsou třeba listy kopřiv, bazalky, mořské řasy dulse (jsou červené), anebo kvasit jen tak, se solí.
Postup:
Ovoce nasbíráme čisté, případně propláchneme od pylu a prachu, prosypeme solí (cca 20% váhy ovoce) a necháme dostatečně dlouho (minimálně 6 týdnů) fermentovat při pokojové teplotě. Použít můžeme kvašák na zelí nebo 3 litrové sklenice. Pro jistotu můžeme podložit táckem nebo lavorem, pokud by kvašení proběhlo velmi divoce ( moc plná sklenice, teplo při kvašení, moc zralé ovoce). Jako při každém fermentování jsou toto proměnlivé hodnoty a někdy i neznámé, které přinášejí do tohoto alchymistkého procesu prvek bdělosti a překvapení :).
Ovoce samo pustí šťávu, voda se v tomto receptu nepoužívá. Po ukončení fermentace ocet přecedíme a dáme do lahví. Zbytek slaného můžeme zasušit a uskladnít v zavřených lahvičkách, používat potom jako dochucovadlo v jednoduchých receptech – pohanka, jáhly, kroupy.
České olivy – dřínky jako olivy – “od října do vánoc naložit, od vánoc do léta labužit“
Dřínkolivy jsou oblíbenou pochoutkou, která kombinuje fermentování se solí a naložení do olivového oleje. Stejně jako v receptu výše můžeme použít i jiné ovoce, než dřínky, ale protože dřínky jsou tvarem nejpodobnější olivám, často se citují právě ty. Dřínky sbíráme, než jsou měkké (na přelomu září a října, někde i dříve), očistíme od stopek, omyjeme a necháme oschnout. Pak naskládáme do sklenic, zalijeme 15% slaným nálevem (150g soli + 1 litr vody svaříme a necháme vychladnout). Pokud jsou dřínky měkčí a zralejší, můžeme nálev připravit silnější, tedy až do 20% soli.
Na sklenici nebo do kalendáře si napíšeme datum a množství soli! Díky tomu budeme vědět, co příště zkusíme jinak :). Třepeme sklenicemi každý den 3-4 týdny, než dřínky klesnou ke dnu. To je znamením, že jsou prostoupeny solí a jejich dužnina je změklá. Pak slijeme růžový nálev, který je slano-kyselý a používáme ho jako-ume-ocet. Dřínky necháme oschnout, a zalijeme do menších zavařovaček kvalitním olivovým olejem, můžeme přidat sušené byliny – rozmarýnu, majoránku, oregano, bazalku nebo tymián, česnek.
Do vánoc dřínky nasáknou olej do sebe a máme hotovou delikatesu ! Jakmile pak sklenici otevřeme, doporučuje se uchovávat v chladu – někdy se znovu rozběhne proces fermentace a může vás dost překvapit, nikoliv ale ublížit 🙂 Proto se hodí naložit prosolené dřínky s olejem do menších skleniček (100-300ml). Pecky z dřínek můžeme schovávat. Zaprvé by mohly ještě klíčit (!), a zadruhé je můžeme nasbírat to nahřívacích polštářků (proprat a usušit), které se hodí při nastydlém rameni nebo při bolavých zádech v zimních měsících.
Dobrou chuť !
