Vitamíny v zimě, Alena Gajdušková

Když tak v zimě procházím oddělením ovoce a zeleniny v supermarketu, přemýšlím, kdo vlastně může potřebovat jahody v zimě. 

A jediná osoba, která mě napadá a která má na lednové jahody historický nárok, je zlá macecha z pohádky O dvanácti měsíčkách. Dokonce i v té pohádce je zřejmé na první pohled, jak je požadavek čerstvého ovoce uprostřed zimy nesmyslný.

Maruška při shánění jahod pro macechu musela vyvinout mimořádné úsilí. Pokud se budu držet pohádkové paralely, měsíc Leden, který u kolegy Června trochu jahod pro Marušku vyprosil, nedokáže úderem hole o zem zaplnit naše supermarkety čerstvým ovocem, ve skutečnosti je to mnohem, mnohem složitější...

Dovozové vzdálenosti, velmi krátká trvanlivost čerstvých plodů, sezónní nevhodnost z hlediska zdraví i sporné způsoby pěstování (fóliovníky v pouštích zavlažované reliktními zásobami vody, nadměrné dávky průmyslových hnojiv, používání pesticidů, umělé osvětlení, špatné pracovní podmínky pro zaměstnance...) dělají z těchto plodin komoditu, nad jejíž zdánlivou nepostradatelností bychom se měli zamyslet dřív, než ze zvyku vložíme do nákupního koše tropické ovoce, čerstvou plodovou, nebo listovou zeleninu, i již zmiňované jahody.

Ano, zelenina i ovoce jsou zdravé a na našem jídelníčku by se měly objevovat každý den. Jak je tedy do jídelníčku zařadit, aniž bychom se prohřešili vůči výše psanému?

Odpověď na tuto otázku nalezneme.....u naši předků. Bývalo přirozené zpracovávat vlastní úrodu na podzim a vytvářet si zásoby. Sušily se křížaly, vařila povidla, cukr byl drahé zboží, a tak povidla nebyla ani doslazovaná. A protože se ovoce nikam nepřeváželo, zpracovávalo se i přezrálé, lahodné ovoce. Chuťový zážitek z takových produktů byl dokonalý!

V syrovém stavu se kvalitní ovoce uskladnilo do sklepů a krechtů, však také byl široký výběr odrůd jablek a hrušek, které vydržely v dobrém sklepě až do prvních letních měsíců následujícího roku.

Stejně tak kořenová a bulvová zelenina určená k uskladnění putovala do sklepů a pak se z ní po celou zimu vařilo, nejčastěji polévky.

Bezkonkurenčním dodavatelem vitamínu C bylo kysané zelí. Nakládala se ho na zimu velká bečka v množství i sto kilogramů a při dobré péči takové zelí vydrželo až do dalšího nakládání.

Moderní domy většinou (bohužel) postrádají vhodné skladovací prostory i sklepy, kde by bečka se zelím v chladu spokojeně odpočívala po celou zimu.

Dobrá zpráva ovšem je, že si kysanou zeleninu můžeme připravit i v malém množství, zkonzumovat ji a hned si připravit další várku. Kvašená zelenina je pro svoje blahodárné účinky na organismus tradiční součástí jídelníčků po celém světě, mimo nakládaného zelí je známé například pickles, nebo kimči. Princip přípravy je téměř stejný, rozdíly jsou především v použitém koření, směsi zeleniny a délce či teplotách fermentace.

Základní recept na fermentovanou zeleninu:

1 kg zeleniny vhodné ke kvašení - mrkev, zelí, cibule, křen, kedlubna, červená řepa, různé ředkve, v létě i květák, cukety, okurky a ostatní plodová zelenina. Výběr záleží pouze na osobní chuti. Zelí a cibuli krájíme najemno, mrkev, nebo ředkve strouháme nahrubo. Na kilogram zeleniny použijeme cca 10 g mořské nebo himalájské soli (2 kávové lžičky), kterou přidáme do směsi a dobře promícháme a promačkáme, až zelenina pustí šťávu. Můžeme přidat koření, například kmín, česnek, hořčičné semínko, celý pepř nebo bobkový list. Pak zeleninu napěchujeme do nádoby, ta může být skleněná, dřevěná nebo speciální keramická s pokličkou a drážkou na dolévání vody. Pokud možno nepoužíváme plastové nádoby.

Aby fermentace probíhala správně, musí být zelenina zcela ponořená buď ve vlastní šťávě nebo se dolévá převařená voda. Kvasný proces urychlí přídavek mouky (do hrnečku vody se přidá lžíce hladké mouky, vše se nechá přejít varem a po vychladnutí se přilije k zelenině) nebo kůrka kvalitního chleba.

Pokud nepoužijeme speciální nádobu, je třeba povrch zeleniny zakrýt talířkem odpovídající velikosti a zatížit omytým kamenem, aby zelenina fermentovala bez přístupu vzduchu, tedy v nálevu.
Nádobu se zeleninou necháme 3 až 5 dní kvasit při pokojové teplotě (zelenina s přídavkem mouky už bude skoro hotová). Jakmile je zelenina nakyslá a je v ní poměrně hodně šťávy, můžeme ji přendat na chladné místo a nechat dokvasit, což trvá alespoň 14 dní. Pak ji přendáme do malých skleniček, které dobře uzavřeme a uschováme v ledničce nebo ve sklepě.

Průběžně hlídáme, aby byla zelenina ponořená v kysané šťávě. Jestliže je jí tam málo, dolijeme čistou, převařenou vodou. Zelenina, která je v kontaktu se vzduchem začne zahnívat, vytváří se tzv. křís, který se musí odstranit.

Další způsob, jak  si v zimě dopřát čerstvé vitamíny je nakličování zrn či semínek.

Je prokázáno, že několikadenní klíčky obsahují vysoké množství vitamínů, stopových prvků a dalších bioaktivních látek prospěšných pro náš organismus. Již ve starověké Číně se naklíčená semena různých rostlin předepisovala při onemocnění. Naklíčená semena a zrna mají i dnes široké uplatnění, používáme je jako přílohu, do salátů, přidávají se do polévek, dusí se jako zelenina.

Nakličuje se především obilí, luštěniny, velmi chutné jsou mungo fazole, sója, slunečnice, nebo semínka zeleniny: ředkviček, řeřichy, ředkve, vojtěšky a pod. Z tradičních lidových pokrmů, kde se naklíčená zrna využívají je známá například pučálka, která se nasladko i naslano připravuje z naklíčeného hrachu. Důležité je vědět, že nakličovat lze pouze neloupaná zrna či luštěniny!

Základní nakličovací pravidla

Zrna a semínka je třeba nejprve nechat nabobtnat. Tím, že přijmou vodu se aktivují enzymy a dochází ke štěpení organických látek, například škrobu (proto jsou naklíčená zrna nasládlá). Ke klíčení lze použít pomůcky, například nakličovací misky, ale pro začátek nám postačí například sklenice se širokým hrdlem, do které vložíme propraná semena a zalijeme vodou. Po několika hodinách vodu slijeme, obiloviny potřebují přibližně 12, luštěniny 15 hodin, a semena opět propláchneme. Po vylití vody sklenici nahoře přikryjeme plátnem, nebo ubrouskem a dáme na tmavé místo. Dvakrát za den propláchneme vodou a ke konci klíčení postavíme na světlo tak, aby klíčky mohly zezelenat. Doba nakličování je 2 - 4 dny.

Druhou možností je použití PET lahve. Tento způsob je vhodný zejména pro větší semena. Opět je necháme několik hodin namočená ve vodě a pak je vsypeme do PET láhve, kterou jsme přibližně ve dvou třetinách uřízli a do dna i boku propíchli několik děr. Semena dvakrát denně proplachujeme, otvory v bocích i ve dnu odtéká přebytečná voda. Po naklíčení láhev rozstřihneme, abychom semena mohli vyndat ven.

Poslední způsob je nakličování na vatě. Na mističku nebo tácek si rozložíme vatu, kterou hodně navlhčíme a hustě posypeme semínky řeřichy, ředkve, kedlubny, nebo salátu. Vatu udržujeme vlhkou, aby klíčící rostlinky měly dostatek vláhy. Přibližně po deseti dnech je ostříháme. Použijeme do polévky místo petržele, nebo na chleba s máslem a pomazánkou.

Více receptů k tématu najdete na www.pozemskazahrada.webnode.cz/soběstačnost/recepty  

Pokud Vás nakličování zaujalo, těšíme se na setkání na Jarním permakulturním nakousnutí v neděli 19.2.2017 od 10 do 16 h v komunitním centru Prádelna v Holečkově ulici, Praha 5, více zde: http://permakulturacs.cz/event/496/jarni-permakulturni-nakousnuti

 Nakličování bude věnována jedna celá přednáška a dozvíte se jak na nakličování, co je to mikrogreening a také budete moci naklíčená semena ochutnat.

Co je permakultura

Permakultura je…

  • Zdravý selský rozum a cit aplikovaný v praxi
  • Systém designu založený na ekologických principech
  • Umění vytvářet navzájem prospěšné vztahy
  • Vytváření trvale udržitelných systémů na základě spolupráce s přírodou.

Permakultura je založena na pozorování a využívání přírodních koloběhů, vazeb a vztahů k designování všeho, co potřebujeme k životu: účinné a zdravé produkce potravin, bydlení, systémů poskytujících energii i samotných lidských komunit. Cílem je vyšší kvalita života, který by byl provázaný s prostředím a šetrný vůči přírodě. Permakultura využívá starobylé tradiční postupy, stejně jako moderní technologie a poznatky současné vědy. Více

Licence

Obsah tohoto webu podléhá Creative commons licenci ve variantě by-nc-nd v4.0.

To znamená, že budeme rádi, pokud budete obsah šířit dál. Nesmíte jej však použít ke komerčním účelům, nesmíte do něj zasahovat a musíte vždy uvést jako autora organizaci Permakultura (CS) a připojit poučení o by-nc-nd v4.0 licenci.

Více o licencích Creative commons najdete na českém webu Creative commons Česká republika.

Permakultura (CS), z. s.

Náš spolek má dlouhou tradici (založen 1996) a je součástí širokého mezinárodního permakulturního hnutí. Pořádáme mezinárodně uznávané kurzy permakulturního designu (PDC – Permaculture Design Certificate) a další specializované kurzy, viz akademiepermakultury.cz. Naším hlavním cílem je sdílení zkušeností a šíření informací o permakultuře ve středoevropských podmínkách. Více

Kontakty

Podpořili nás